こむぎこ考 - komugi-ko’s diary

2014/12/13 23:59(CET)

NoodleMakerAdventCalendar 13日目です。

3日目のエントリ「ふたつのうどん」で小麦粉のブレンドに挑戦しましたが、そもそも強力粉と薄力粉(もちろん中力粉も)一体何が違うのか知らなかったので調べてみました。

強力粉はパン作るときに使うもちもちのやつでしょ?くらいのイメージしかありません。

小麦粉はタンパク質(グルテン)の質と量によって強力粉/中力粉/薄力粉の3種類に大別され、更にその中で等級などによって100種類以上もの製品があるそうです。

グルテンの質は薄力粉<中力粉<強力粉の順に強く、グルテンの量も同順に多くなります。

一等粉の場合、タンパク質の量は強力粉が11.5〜12.5%、中力粉が9〜11.5%、薄力粉が6.5〜8%なのが目安だそうで。

使われる小麦は強力粉の場合は硬質小麦、中力粉は中間質または軟質小麦、薄力粉は軟質小麦で作られます。

と、いうことは薄力粉と強力粉を混ぜても、似たような性質の割合になることはあっても、中力粉と同じものになることはないってことになりそう。無知でした。

日清製粉のサイトではデュラム小麦も硬質小麦などと同列に書かれているけどそういうものなのかしら。

デュラム小麦は硬質小麦の一種で硬質小麦よりもさらに粒が硬いという記載もみられるので硬質小麦なのかも。

そして、表皮ごと挽いてあるものが全粒粉ですね。普通の小麦粉は製粉時に表皮や胚芽が取り除かれます。

文科省の五訂増補日本食品標準成分表を見ると、全粒粉は他の小麦粉よりも鉄分やリン、カリウム、マグネシウム等が豊富ですね。

全粒粉のクッキーとか非常に美味しいので推していきたいところ。

先ほどの話のタンパク質の量も比較することができますね。

この表にはプレミックス粉として天ぷら用やホットケーキ用(!)の粉の成分表も掲載されているので非常に興味深いですね。

上記サイトをみると、中力粉は水との相性がよくてコシが出やすいみたいです。

強力粉はグルテンが多くて水を含ませた時に粘り気が強くもちもちとなるんですね。

ちなみにGoogleで「薄力粉強力粉」まで入れると「見分け方」ってサジェストされて工ｴｴｪｪ(´д｀)ｪｪｴｴ工ってなります。

見分けられるんです?

見分け方が紹介されているサイトがありました。

手でギューッと握ると粒子の細かさで形が残るのが薄力粉なんですね。すごい。

これで中身わからなくなっても大丈夫!

AdventCalendarをすすめていくうちに、

小麦粉の特性によって仕上がりが全然違うことが実感できてきました。

小麦粉のどんな違いが仕上がりに影響を与えているのか気になります。

成分と仕上がりを比較できるようにまとめたら何かわかってくるかも…。

しかしそれにはもう少しお勉強と時間が必要なようです。

こむぎの世界は奥が深いですね。

明日のAdventCalendarは @miw0129 さんです。