とあるこむぎこを使ったラーメン
2014/12/19 00:00(CET)
NoodleMakerAdventCalendar 19日目です。
NoodleMaker Advent Calendar 2014 - Adventar
とあるこむぎこ。
既にお察しの方もいらっしゃるでしょう。
それは、オーションです。
オーションといえば、ラーメン二郎でおなじみの業務用の強力粉で、蛋白は13.0±0.5%、灰分は0.52±0.04%、日清から販売されています。たんぱく質の量が多くパン作りに適しているようです。
というわけで注文しました、オーション2.5kg!
2.5kgで6、700円とコスパも良いです。
それでは早速製麺してみましょう。
基本のレシピはAdventCalendar7日目のエントリ「きほんのラーメン」と同じです。
レシピブック:p.13
こね時間:6分
製麺キャップ:1.6mm角麺
使用粉:日清 強力粉(オーション)
強力粉(オーション)2.5kg - パン用粉 - 粉類・雑穀 | 製菓・製パンの材料と道具の通販「クオカ」
<材料(2人分)>
・強力粉250g
・冷水70ml
・塩2g
・沸騰したお湯20ml
・重曹2g
①準備1:計量
材料の記載通りに計量します。重曹と塩については例のごとく目分量で。
②準備2
お湯を沸騰させて20mlはかって重曹を投入。
とりあえずかき混ぜればOK。
お水は塩を溶かしたあと冷蔵庫に入れておけばOKです。
③製麺開始
粉ドバーと入れてスイッチオン。
粉は心なしか黄味がかっています。
④製麺
出始め。
やはりあまり縮れた麺は出てきませんね。
製麺完了。
製麺完了した麺をきほんのらーめんと比べてみると…
色がぜんぜん違います。
左がオーションで、右がきほんのらーめんです。
また、オーションの方が生地がしっかりとしているように見えます。
茹で時間は2分。
以前と同じ菊水のラーメンスープのもと(醤油)を使用します。
⑤実食
きほんのラーメンの時に感じられたチュルチュル感はあまり感じられず、とてもふっくらしています。同じ太さのはずなのに麺が太く感じる。
そして小麦粉の味がダイレクトにやってきます。
醤油ラーメンを食べているのにほんのり二郎…!
もっと重曹を増やせば食感は変わるのかしら。
きほんのラーメンと比べてみると、表面のざらつきはオーションのほうが際立ちますね。
左がオーションで、右がきほんのラーメン。
オーションを使ってたまご麺も作ってみましたが、卵を入れたことによる味の違いは残念ながらさほど感じられませんでした。
それなら卵を入れなくてもいいかなぁ、という感じ。
〈メモ〉
加水率とは麺に含まれる水分の割合のことです。
一般的なラーメンだと35%程度を基準に、多いものは多加水麺と呼ばれたりします。
使用する粉の量を100%として、それに対して使用した水の量の割合を、加水率として計算するようです。
今回は粉が250gに対して、水が90cc(=およそ90g)なので、加水率は36%ということになります。
加水率が少ないと麺がスープを吸いやすく、伸びやすい。
また、加水率が高いと麺が柔らかくなります。
この辺りもコントロールできるようになってくるといいなあ。
明日のAdventCalendarは @keita44_f4 さんです。