思い立ったらすぐできる!家二郎〜スープ編
2014/12/24 23:59(CET)
NoodleMakerAdventCalendar 24日目です。
NoodleMaker Advent Calendar 2014 - Adventar
昨日方向性が固まったので、具体的にどう作っていくか決める作業に入ります。
基本方針は以下。
・拳骨は使わない。
・スープにかける時間は可能な限り短縮。
・カエシと麺に拘る。
拳骨は使わずに出汁を取る、かつ手に入りやすさを考えて、骨付きのスペアリブを使うことにします。
残念ながら拳骨よりはだいぶコスパは悪くなります。但し、出汁をとった後のスペアリブは食べることができますので、まぁよしとしましょう。
出汁はバラよりも、肩(ウデ)の方が出るらしいです。
を見ていると、肩>肩ロースかバラ?>ロースの順で出汁が取れそうな感じ。
二郎では、神肉と呼ばれるおいしいお肉に当たることがあるらしいですが、バラと肩ロースの中間、肩バラと呼ばれる部位ではないかといっているサイトがありました。
ただ、ハナマサにいってもそういう部位の名前で売ってなかったので試せないのが残念。。
今回は肩のブロックも手に入らなかったので、肩ロースの脂身多い部分で攻めてみます。
肩ロースは豚バラよりも脂身が少ないので、煮込みすぎるとパサパサになってしまうらしいので注意。
では早速作っていきたいと思います。
<材料(5〜7人分)>
・豚スペアリブ
・豚肩ロースブロック
・玉ねぎ 1個
・キャベツの芯
・にんにく 5片
・しょうが ひとかたまり
・ネギの上の方 2〜3本分
まず豚スペアリブの下茹でをします。
お鍋で、スペアリブに水がかぶる程度のお湯を沸かし、沸騰したらスペアリブをさっとくぐらせます。
表面の色が変わったらお湯ごと捨てて、スペアリブを取り出します。
大きめのお鍋にお水を7割位とスペアリブを入れて、強火で沸騰させます。アクが出たら取ります。最初は結構アクが出ます。
その間に野菜などの準備をします。
キャベツの芯をくり抜く。玉ねぎとにんにくしょうがは皮を剥く。ネギをカットする。
肩ロースブロックは糸で縛ってなければ、念のため縛っておく。割と適当。
沸騰したら野菜を投入。
その上からブロックをドーンします。
そのまま、弱めの中火にしてまず1h程度煮込みます。アクが出たら取ります。スペアリブやブロック肉が焦げ付いてしまわないように時々かき混ぜます。
お鍋をぐつぐつさせている間にカエシを作っていきましょう。
カエシの材料は以下。
・お醤油
・お砂糖
・本みりん
・オイスターソース
全部小鍋に投入して、軽く沸騰させてみりんのアルコール分を飛ばして完成!
これはだいぶ甘め。もう少し締まりのある味にしたほうが良いので、お砂糖はなしで良さげ。
お醤油はカネヨの甘い醤油を使っているので、そもそも甘いのですよね。
味噌醤油の商品一覧 鹿児島の醤油と麦味噌【カネヨ販売】 のご注文ページ
個人的な作業の都合上、一度火を止めて1h程寝かしました。
その後再び火を入れて1h程たったら野菜とブロック肉を取り出します。
この時点でいい香りの透明なスープになっています。但しパンチはちょっと足りない。結構しょうがの香りが強め。
しょうがは風味がつきやすいので好みで量を調節してください。
ここからスペアリブのみで更にぐつぐつしていきます。私はスペアリブのみにしてからの煮込み1h程でスープ完成としましたが、味や乳化具合のお好みによって適宜調整してください。
スペアリブのみになれば加圧可能なので、圧力鍋で時間短縮も可能です。
豚肩ブロックは出汁から取り出してすぐカエシに片面10分程度ずつつけます。
これで、豚は完成です。取り出して出番を待ちましょう。
※スペアリブで出汁を取る際に、参考にさせていただいたのはこちらのページです。 http://okguide.okwave.jp/guides/57358
〉〉〉製麺編に続きます。
